Maioneza , în mod informal „mayo”, este un sos rece sau un dressing folosit în mod obișnuit în sandvișuri, hamburgeri, salate și cartofi prăjiți . De asemenea, formează baza pentru multe alte sosuri, cum ar fi sosul tartar, remoulade, salsa golf și rouille.
Maioneza este o emulsie de ulei, gălbenuș de ou și un acid, fie oțet sau suc de lămâie; există multe variante care utilizează arome suplimentare.
Culoarea variază de la aproape alb la galben pal, iar textura sa de la o cremă ușoară la un gel gros. Alternative comerciale fără ouă sunt făcute pentru vegani și cei care evită ouăle de pui sau colesterolul alimentar , precum și persoanele cu alergii la ouă .
(Istorie Maioneză – https://ro.qaz.wiki/wiki/Mayonnaise)
Înainte ca sosul numit maioneză să apară în cărțile de bucate franceze în secolul al XVIII-lea, mai multe versiuni ale sosurilor similare existau în Spania și în Franța. În 1750, Francesc Roger Gomila, un călugăr valencian, a publicat o rețetă pentru un sos similar cu maioneza în Art de la Cuina („Arta de a găti”). El numește sosul aioli bo. Rețetele anterioare ale sosurilor similare emulsionate, care de obicei poartă usturoi , apar într-o serie de cărți de rețete spaniole, datând până în secolul al XIV-lea Llibre de Sent Soví , unde este numit all-i-oli , literalmente „usturoi și ulei” în catalană .
Acest sos s-a răspândit în mod clar în întreaga Coroană a Aragonului pentru că Juan de Altamiras oferă o rețetă în celebra sa carte de rețete din 1745, Nuevo Arte de Cocina („Noua artă de a găti”). La 18 aprilie 1756, ducele de Richelieu a invadat Menorca și a luat portul Mahon. O teorie afirmă că sosul aioli bo a fost adoptat ulterior de bucătarul ducelui de Richelieu, care la întoarcerea sa în Franța a făcut sosul celebru în curtea franceză. În acel moment, sosul a devenit cunoscut sub numele de mahoneză (indicând că a fost numit după orașul Mahon). Au apărut o serie de legende referitoare la modul în care ducele de Richelieu a încercat prima dată sosul, inclusiv descoperirea sosului într-un han local din Mahon, unde ar fi cerut hangiului să-i facă o cină în timpul asediului de la Mahon și chiar că a inventat-o el însuși ca o garnitură rapidă. Alte sosuri asemănătoare maionezei par să fi existat în Franța înainte de cucerirea Mahon-ului de către Richelieu. Într-o carte publicată în 1742, François Marin oferă o rețetă pentru un sos apropiat de maioneza modernă și inspirat de sosul de remoulade și de aioli . O altă versiune este sosul de baionetă din 1808 al lui Grimod de La Reynière, care este un fel de aspic : „Dar dacă cineva vrea să facă din acest pui rece un fel de mâncare de distincție, se compune o baioneză, a cărei jeleu verde, de o consistență bună, formează cel mai vrednic ornament al salatelor de pasăre și pește. ”
Cele mai vechi rețete franceze cunoscute ale sosului par a fi rețete pentru un aspic, nu un sos; Rețeta lui Viard din 1806 pentru „plicuri în maioneză” descrie un sos care implică un velouté , gelatină, oțet și un ou opțional pentru îngroșarea acestuia, care se gelifică ca un aspic. Cuvântul „maioneză” este atestat în engleză în 1815. Auguste Escoffier a scris că maioneza era un sos-mamă de sosuri reci, la fel ca Espagnole sau Velouté . (Maioneză – https://ro.qaz.wiki/wiki/Mayonnaise)
Și cum am vorbit despre strămoșul tuturor maionezelor ca fiind Alioli-maioneza de usturoi, mai trebuie să adaug că ea a fost adusă în Europa de către romani, iar aceștia au preluat-o de la egipteni.
ALIOLI
Ingrediente :
2 căței de usturoi zdrobiți
1 l-ță de suc de lămâie
Puțină sare
100 ml ulei
Această maioneză se face după metoda veche, cu lingura de lemn amestecând continuu în aceeași direcție cu răbdare, picurând uleiul câte puțin peste usturoiul zdrobit și amestecat cu lămâie și sare, pentru că emulsionează greu.
În continuare va voi prezenta 8 variante vegane ale acestui sos rece. Acestea poartă numele generic de VEGANEZĂ.
1.VEGANEZĂ DE AVOCADO
Acest tip de veganeză are o textură fină, mătăsoasă. Are culoarea verde, tipică fructului avocado. Are dezavantajul că se oxidează foarte repede, de aceea se recomandă a fi utilizat și consumat chiar în aceeași zi.
Poate fi folosit și ca dressing pentru salate, diluat fiind cu puțină apă și suc de lămâie sau oțet de mere.
Ingrediente :
1avocado matur
50 ml ulei de floarea soarelui
Sucul de la 1/2 lămâie
1/2 l-ță muștar
Sare după gust
Se scoate miezul fructului de avocado și se pune în vasul unui blender vertical împreună cu sarea, lămâia și muștarul. Se blendează ca să devină o pastă, apoi se începe turnarea uleiului în fir subțire pe marginea vasului in timp ce se continuă blendarea. Va rezulta o cremă fină.
2. VEGANEZĂ DE LAPTE VEGETAL
NUMIT ȘI LACTONEZĂ
Acest tip de veganeză se poate realiza din lapte vegetal de soia neîndulcit. Proporția lapte-ulei trebuie să fie întotdeauna de 1-2,indiferent de cantitățile utilizate (1 parte lapte la 2 părți ulei). Trebuie avut răbdare pentru că emulsioneaza destul de greu. Va rezulta o lactoneză albă, fină cremoasă, mătăsosă. Se poate da culoare cu puțină cúrcuma.
Ingrediente :
50 ml lapte de soia
100 ml ulei de floarea soarelui
Sucul de la o 1/2 lămâie
1/2 l-ță de muștar
Sare după gust
1/2 l-ță curcuma
sare după gust
Se pune laptele, lămâia, muștarul și sarea în vasul blenderului vertical. Se începe blendarea și se prelinge uleiul în fir subțire pe marginea vasului în timp ce nu se întrerupe blendarea. Se blendeaza aproximativ 10 minute pentru că se emulsionează mai încet. După ce e gata se poate adăuga și cúrcuma pentru culoare.
3.VEGANEZĂ DE AQUAFABADA
Acest tip de veganeză se realizează cu apa în care a fiert năutul, fasolea sau mazărea. Acesta poartă numele de aquafaba în spaniolă. Dacă aveți conservă din comerț, strecurați conținutul păstrând boabele pentru altă rețetă iar lichidul rezultat, pentru veganeză. Aceasta trebuie cântărită, pentru că și la acest tip de veganeză proporția este de 1-2 între aquafabada și ulei.
Ingrediente :
50 ml aquafaba
100 ml ulei de floarea soarelui
Sucul de la o 1/2 lămâie
1/2 l-ță muștar
1/2 l-ță curcuma
sare după gust
Se pune acest lichid în vasul mixerului cu două palete, împreună cu sucul de lămâie, muștarul și sarea. Se începe mixarea în timp ce uleiul se prelinge în fir subțire pe peretele vasului. Acest tip de veganeză se face foarte repede. La sfârșit se adaugă și cúrcuma pentru culoare.
4.VEGANEZĂ DE TOFU
Această varietate de veganeză se realizează cu tofu. Este o veganeză suavă, mătăsoasă, foarte fină.
Ingrediente :
300 gr tofu
50 ml apă
6 lg ulei de floarea soarelui
Sucul de la o 1/2 lămâie
1/2 l-ță muștar
1/2 l-ță curcuma
Sare după gust
Tofu se rupe în bucățele și se pune în blenderul cu cană, laolaltă cu toate celelalte ingrediente. Se blendează bine până ce devine o cremă fină.
5.VEGANEZĂ DE CAJU
Până în prezent este veganeză pe care am folosit-o cel mai des. Am pregătit cu ea icre vegane de chia sau salată boeuf.
Este o veganeză fină și cremoasă.
Ingrediente :
200 gr nuci de caju crude hidratate minim 6 ore
100 ml apă
6 lg ulei de floarea soarelui
Sucul de la o 1/2 lămâie
1/2 l-ță muștar
1/2 l-ță curcuma
Se pun mai întâi nucile de caju cu jumătate din cantitatea de apă și se blendează. Apoi se adaugă și restul ingredientelor. Se continuă blendarea până devine o cremă fină.
6.VEGANEZĂ DE OREZ
Secretul la această VEGANEZĂ este utilizarea unui orez rotund, foarte bine fiert. Acesta va da cremozitate veganezei.
Ingrediente :
150 gr orez rotund
300 ml apă pentru fierbere
150ml apa pentru mixare
1 morcov mic
6 lg ulei de floarea soarelui
Sucul de la o 1/2 lămâie
1/2 l-ță muștar
Se fierbe bine orezul. Dacă mai e necesară apă, se mai poate adăuga puțină. Se fierbe și morcovul. Se lasă să se răcească ambele. Apoi se pun în vasul blenderului cu cană împreună cu restul ingredientelor și se blendează bine până ce devine o cremă fină. Aceasta emulsionează repede.
7.VEGANEZĂ DE CARTOF
Această VEGANEZĂ esta foarte ușor de făcut. De altfel multe persoane folosesc cartoful fiert pentru repararea maioneze clasice.
Doar că este o veganeză mai groasă, nu atât de fină ca și celelalte, cu gust de cartofi. Se poate folosi cu succes în salatele care deja încorporează în ele cartoful, ca de pildă salata boeuf.
Ingrediente :
1 cartof
6 lg ulei de floarea soarelui
Sucul de la o 1/2 lămâie
1/2 l-ță muștar
Se fierbe cartoful cu coajă. Apoi se lasă la răcit. Se taie sau se zdrobește, se pune în vasul blenderului vertical și se blendează împreună cu celelalte ingrediente. Va emulsiona foarte repede.
8.VEGANEZĂ DE PUFULEȚI
Acest tip de veganeză este varianta cea mai veche pe care o știu și am folosit-o. În urma cu 20 de ani, nu știam în Romania nici de tofu, nici de caju, nici de lapte vegetal de soia.
La acest tip de veganeză trebuie sa fiți atenți când cumpărați pufuleții, pentru ca în lista de ingrediente să nu existe lapte praf.
Ingrediente :
200 gr pufuleți
100 ml apă
150 ml ulei
1/2 l-ță muștar
Sucul de la o 1/2 lămâie
Sare după gust
Pufuleții zdrobiți cu mâna se înmoaie cu apă și se frământă ca un aluat ca să devină omogen. Apoi se pune sarea, muștarul și sucul de lămâie. Uleiul se prelinge în fir subțire în timp ce se amestecă cu o lingură de lemn compoziția. Aceasta va lua încet, încet aspect de maioneză, emulsionând foarte repede. Doar că va păstra gustul de pufuleți, spre deosebire de celelalte tipuri care au exact gustul maionezei din ou.
Maionezele se pot combina între ele obținând astfel o mai bună consistentă și textură, mai aproape de cea originală ( caju combinat cu orez sau cartof, sau tofu combinat cu cartof sau orez, sau lapte de soia combinat cu orez, sau cartof)
Gertrude's Kitchen 
Un gând despre „8 MAIONEZE VEGANE-VEGANEZE”